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PROCESSO DE FABRICO DO QUEIJO TOPO

Introduzido o leite em cubas inox, inicia-se o processo de fabrico adicionando lacto-soro (do fabrico anterior como auxiliar de acidificação) e coalho animal.

Após o tempo de coagulação a coalhada é cortada, mecanicamente, em pequenos grãos, seguindo-se o seu cozimento, através de um processo de aquecimento da cuba.

Passado algum tempo e verificados os parâmetros e aspectos técnicos do produto, procede-se ao dessoramento, que consiste na extracção do lacto-soro. Resulta assim uma massa à qual se adiciona sal. Completa esta etapa, a massa é transferida manualmente para os cinchos que são colocados em prensas para serem submetidos ao processo de prensagem durante dois dias.

Depois de retirados dos cinchos, os queijos são levados para câmaras de cura, climatizadas, onde permanecem por um período mínimo de três meses.

FICHA TÉCNICA PRODUTO

Definição
É um queijo curado, obtido a partir de leite de vaca, inteiro, crú, produzido na zona do Topo, na ilha de São Jorge, de pasta semidura, branca amarelada, com pequenos orificios (olhos) irregulares, disseminados na massa consistente.

Características
Queijo de pasta semidura, gordo, com teor de humidade que varia entre 52 e 63% e com um teor mínimo de matéria gordo de 45%, considerando um período mínimo de cura de três meses.

Ingredientes
Leite de vaca inteiro e crú, lacto-soro, coalho e sal.

Forma
Queijo de forma cilíndrica, com um diâmetro de 31cm e com altura cujas dimensões oscilam entre os 15 e os 17cm.

Crosta
Crosta de consistência dura, de cor amarelo-palha, com aspecto seco, bem constituída e revestida por uma película antifúngica (vascoplast).

Pasta
De textura consistente, com pequenas orifícios de tamanho e forma irregular desigualmente repartidas na massa, pasta untuosa, de cor branca amarelada.

Aroma e Sabor
Cheiro agradável e ligeiramente acentuado, com sabor limpo, aprazível e proporcionalmente picante ao tempo de cura.

Peso
Peso variável entre os 10 e os 12kg.

Maturação
Levada a efeito em ambiente climatizado, sendo que a temperatura oscila entre os 8 e os 10ºC e a humanidade relativa entre os 80 e os 85%. O tempo mínimo de maturação é de dois meses.

Conservação
A temperatura aconselhável para a conservação do produto, quer na armazenagem, no transporte ou na venda a retalho situa-se entre os 3 e os 10º.

Prazo de Validade
As características organolépticas evoluem ao longo do tempo de conservação, tendo o seu óptimo entre os 4 e os 6 meses, devendo ser consumido de preferência até aos 9 meses.